Gehst du auch so gerne in den Wald? Gibt es Pilze, macht der Waldspaziergang besonders viel Spaß. Frisch verarbeitet, schmecken sie am besten. Fällt die Ernte etwas größer aus, ist es empfehlenswert, die Pilzsaison zu verlängern, indem du einen Teil durch Trocknen oder Einfrieren haltbar machst. Das ist einfach und kein großer Aufwand. Mit gefrorenen oder getrockneten Waldpilzen aus dem Vorrat lassen sich dann viele Gerichte geschmacklich verfeinern.
Was du über das Pilzesammeln wissen musst
Du darfst nicht unbegrenzt Pilze sammeln, auch nicht bei einer Pilzschwemme. Erlaubt ist eine geringe Menge, die für den Eigenbedarf gedacht ist. Wenn du unsicher bist bei der Bestimmung einer haushaltsüblichen Menge, frage bitte bei deiner Kommune nach. Dort erhältst du Auskunft.
Die Einschränkungen gibt es, um die Artenvielfalt zu erhalten. Zudem stehen viele Pilzarten unter Naturschutz oder genießen besonderen Schutz. Außerdem gibt es Waldflächen, wo das Sammeln grundsätzlich verboten ist, wie beispielsweise in Naturschutzgebieten. Tatsächlich droht ein Bußgeld, wenn gegen Regeln verstoßen wird.
Ich gehe davon aus, dass du nur Waldpilze sammelst, die zu zweifelsfrei bestimmen kannst. Suche zur Sicherheit eine Pilzberatung auf!
Tipp: Putze die Pilze schon im Wald grob vor und befreie sie direkt von Erdresten, Gräsern und Nadeln. Ältere Exemplare lasse ich stehen und auch sehr kleine.
Vor der Verarbeitung steht das Putzen
Zum Einfrieren und Trocknen eignen sich beispielsweise Steinpilze, Maronenröhrlinge und Pfifferlinge besonders gut. Das sind sicher die Waldpilze, die die meisten gut kennen.
Verarbeite die gesammelten Pilze zügig und noch am selben Tag. Zum Putzen verwende ich eine Pilzbürste, die Verschmutzungen sehr gut entfernt. Alternativ kannst du etwas Küchentuch verwenden und es bei Bedarf auch anfeuchten, um die Pilze zu reinigen. Die Stielenden schneide ich mit einem kleinen Messer ab. Und mit diesem entferne ich auch großzügig schadhafte oder madige Stellen.
Pilze für das Einfrieren vorbereiten
Die geputzten Waldpilze schneide ich in Scheiben oder Stückchen. Kleine Pfifferlinge lasse ich ganz. Bei den Pfifferlingen ist es ratsam, sie vor dem Einfrieren zu blanchieren. Vor allem, wenn du sie länger im Gefrierschrank lässt, können sie eine bittere Note entwickeln.
Zum Einfrieren eigenen sich beispielsweise Gefrierbeutel oder Gefrierdosen. Ich nehme gerne Gläser. Da die Stückchen oder Scheiben aber schnell zusammenkleben, friere ich diese zunächst auf einem Teller ein, bevor ich die Gläser befülle. Eine Stunde reicht meist schon aus. In die Gläser gebe ich jeweils eine Portion und beschrifte sie. Du kannst auch selbstklebende Etiketten verwenden.
Ich lagere die gefrorenen Pilze nur wenige Monate im Gefrierschrank. So lange bleiben sie auf jeden Fall nach meiner Erfahrung aromatisch. Die tiefgefrorenen Pilze sind wie frische Pilze zu verarbeiten, müssen also gekocht, gebraten oder gebacken werden.
Pilze durch Trocknen haltbar machen
Für getrocknete Waldpilze schneide ich diese in dünne Scheiben. Da ich kein Dörrgerät habe, verwende ich den Backofen zum Trocknen. Die Scheiben kommen auf ein Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist. Achte darauf, dass die Scheiben sich nicht berühren. Sie sollten aber schon sehr eng liegen, denn sie verlieren beim Trocknen an Masse. Der Ofen sollte auf Umluft bei 50 Grad eingestellt sein. Es ist wichtig, einen Kochlöffel in die Tür zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Hast du schöne dünne Scheiben geschnitten, trocknen die Waldpilze innerhalb von drei Stunden. Vergiss nicht, sie zwischendurch zu wenden! Die Pilze sind getrocknet, wenn sie bei einem Test knackend zerbrechen.
Das Trocknen an der Luft ist eine weitere beliebte Methode. Dazu werden die Scheiben auf einen Faden gefädelt und an einem luftigen, warmen Ort aufgehängt. Ist es regnerisch und kühl, muss ich aber davon abraten. Es würde zu lange dauern, bis die Pilze trocknen, und es kann sich Schimmel bilden.
Ist schon Herbst und die Heizung läuft, kannst du dort kleine Mengen energiesparend trocknen. Das geht gut, wenn die Pilzscheiben auf Backpapier direkt auf der Heizung platziert werden. Vergiss nicht, sie immer mal wieder zu wenden. Das Trocknen dauert ein bis zwei Tage. Dauert es länger oder trocknen die Pilze nicht gleichmäßig, besteht auch hier die Gefahr, dass sie verderben.
Bewahre die getrockneten Pilze, die du auch zu einem Pulver vermahlen kannst, in einem luftdichten Behälter auf. Auch hier nutze ich gerne kleine Gläser, die ich entsprechend beschrifte. Sie sollten innerhalb von einem Jahr aufgebraucht werden. Vor der Verwendung musst du sie gründlich waschen und 15 bis 30 Minuten einweichen. Beachte, dass getrocknete Pilze mit den Speisen, die zubereitet werden, ausreichend erhitzt werden müssen.
© Text und Bild Lesefreizeit
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